Le tue-cochon se préparait à l’avance.
Les voisins étaient invités.
On fêtait ce jour où l’on sacrifiait un cochon pour constituer les provisions de l’année. On tuait le
cochon le matin.
Tout le monde rendait une petite visite à la bête qui allait être immolée, un cochon de 165 kg.
Le sang était récupéré et fouetté avec un peu de vinaigre pour l’empêcher de coaguler. Il servirait
à faire le boudin. Puis venait l’épilation. On recouvrait l’animal avec de la paille de blé et on mettait le
feu, ce qui donnait une belle teinte dorée à la peau. Après lavage, le porc est entièrement « râpé » au
couteau pour enlever la première couche de l’épiderme soulevé en cloque par la flamme, ainsi que
les derniers poils. On obtient une peau parfaitement blanche et lisse, c’est cette opération qui est en
train d’être effectuée. Ensuite, le cochon est éviscéré après avoir été ouvert puis coupé en deux.
On récupère les abats (coeur, foie, reins, poumons). Les intestins sont gardés et ils sont lavés et préparés,
une partie pour recevoir le sang du boudin, et l’autre partie pour confectionner l’andouille. La tête est
dépecée ; elle entrera dans la composition du « fromage de tête » le lendemain.
Vers midi, le principal travail de cette première journée est terminé, tout le monde se retrouve
autour d’un verre. Il faut laisser la viande refroidir et raffermir.
On laisse la carcasse pendue.
Chaque morceau a une destination bien précise, pour fabriquer terrines, rillettes, fromages de tête,
assurer la salaison et garnir le congélateur.
Même la graisse est fondue, ce qui donne le saindoux qui
sera conservé en pots de grès. Le résidu sera pressé pour obtenir d‘excellents gratons.
Cette journée « cochonnaille » représente un sacré travail.
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